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Text File  |  1992-06-10  |  8KB  |  175 lines
  1. bread Digest    Saturday,  1 Jun 1991
  2.         Volume 2 : Issue 13
  3.  
  4.    Send submissions to "bread@onion.rain.com"
  5.    Send requests to "bread-request@onion.rain.com"
  6.    For an index of back articles that are available, send a message
  7.      containing the line "send index from bread" to "netlib@onion.rain.com"
  8.  
  9. Today's Topics:
  10.  
  11.     Gooey centers, etc.     (Richard Foulk)
  12.     English Muffin Bread     (Dick Kalagher)
  13.     Query            (Will Martin)
  14.  
  15.  
  16. ----------------------------------------------------------------------
  17.  
  18.  
  19. From: richard@pegasus.com (Richard Foulk)
  20. Subject: Gooey centers, etc.
  21.  
  22. We got a DAK machine for xmas.  It worked great for a few weeks, after
  23. we got the hang of it.  We had to figure out the proper adjustments
  24. to keep the bread from burning and things like that.
  25.  
  26. We found that we usually had to adjust the baking control knob to the
  27. `lighter' side a bit.  After 15 loaves or more our machine started to
  28. lose its mind and we had to send it back for replacement.
  29.  
  30. The new machine we received was adjusted differently and required darker
  31. settings for the same recipes.
  32.  
  33. It is my guess that the gooey center problem reported by some is an
  34. indication that they need to adjust their recipes or settings.  Perhaps
  35. their machine has changed -- that doesn't necessarily mean it's
  36. broken.  Denser breads are more critical than lighter breads, the line
  37. between a gooey center and a burnt crust is fairly fine.  The DAK and
  38. Welbilt machines don't seem to handle denser or sweeter breads very
  39. well.  I suspect this is why the DAK recipe book doesn't contain any
  40. recipes using the sweet-bread setting.  (Kaplan says it's because
  41. they're not healthy, but I don't buy that.)
  42.  
  43. We've had gooey centers (under-done loaves) a few times, before we got
  44. the hang of a recipe, mostly with dense loaves like banana bread.  We
  45. were able to fix things by adjusting the baking control knob, the
  46. amount of moisture and by adding gluten.  By watching carefully the
  47. first few times near the end of baking, we were able to adjust
  48. on-the-fly to salvage those too.
  49.  
  50. If it looks like the bake cycle is running too long you can slowly
  51. adjust the baking control knob until the machine switches into cooling
  52. mode.  (The machine seems to check the position of the knob only once
  53. at the beginning of each minute.)  You then end up with an
  54. approximation of the proper setting for next time.  
  55.  
  56. We have also put the machine's pan into the oven once or twice, at the
  57. end of the bake cycle, to fix a loaf that hadn't cooked long enough --
  58. that worked quite well.
  59.  
  60. It would be nice if there was a way to calibrate the machine for
  61. temperature and timing.  (I wonder if there's a repair manual
  62. available.)  Some knowledge of the proper settings would be helpful.
  63. I've been meaning to hang a small oven thermometer in the machine to
  64. check that variable, but haven't yet found one small enough.  Has
  65. anyone else tried that?
  66.  
  67. Btw: our first machine lost its mind in the middle of bake-mode and
  68. taught us that the "delayed baking while you're not home" feature was
  69. too chancy.  Our machine's processor "crashed" after turning on the
  70. heating element.  I was in the next room and smelled the bread burning,
  71. at about half-way through the bake cycle.  I came into the kitchen to
  72. see the machine lit up bright orange and the plastic frame around the
  73. window starting to melt and sag.
  74.  
  75. I seems that there is no separate temperature limit switch provided,
  76. just the microprocessor control.  If this is the case, this is a very
  77. bad design.
  78.  
  79. We like our machine a lot, but we don't trust it to operate unattended.
  80.  
  81. We used the first machine a couple times after the melt-down, before we
  82. sent it back for replacement (we found it hard to part with) and found
  83. that the temperature control had shifted.  It ran a fair amount
  84. hotter.  We were still able to get it to bake a good loaf of bread,
  85. with some adjustment of the baking control knob.
  86.  
  87. One point I'd like to make is that there's nothing really magical or
  88. difficult about how the bread-maker works.  If you get gooey centers
  89. or have some other such problem you can probably fix it with a change
  90. in your technique or recipe, or both.
  91.  
  92. For the machine, other than going through all the various steps in the
  93. proper order and timing (which is easily checked), about the only
  94. things you have left are temperature and temperature stability.
  95. Considering the simplicity of the temperature control circuits that I'm
  96. familiar with, I doubt that stability is the problem (unless your
  97. machine tends to "lose its mind" like our first one did).
  98.  
  99. If your machine will produce a good medium-weight loaf then it seems
  100. doubtful that there's anything wrong with it that's not generic to
  101. the design.
  102.  
  103. Our weather and humidity here don't vary much, so I don't have a good
  104. feel for how those variables might affect things, though the various
  105. cookbooks seem to offer some guidance.
  106.  
  107. Time to go bake some bread ...
  108.  
  109.  
  110. Richard Foulk        richard@pegasus.com
  111.  
  112. ------------------------------
  113.  
  114. From: Dick Kalagher <kalagher@mwunix.mitre.org>
  115. Subject: English Muffin Bread
  116.  
  117. In one of the previous digests, someone mentioned an ad for "The Bread
  118. Machine Cookbook" from Simmer Pot Press in NC.  I sent for the book
  119. and got it in a week or so.  I have tried a half dozen recipies so
  120. far and can report that it is excellent.  Unlike the DAK recipies, these
  121. seem to always come out excellent and just as described.  I have
  122. the Wellbuilt glass domed R2D2 machine (the same as the DAK.
  123.  
  124. Here is my favorite so far.  This bread is great toasted with a little
  125. marmalade on it.  Makes a great no-fat breakfast.  If you like this,
  126. buy the book because there appear to be many more like it.
  127.  
  128. English Muffin Bread
  129.  
  130. 2 tsp yeast
  131. 3 cups bread flour
  132. 3 Tbs non-fat dry milk powder
  133. 1/4 tsp baking soda
  134. 1 tsp salt
  135. 2 tsp sugar
  136. 1-1/4 cups of hot water
  137.  
  138. The bread will have a flat or slightly concave top and a wonderful texture.
  139. If you are around during the final rising, sprinkle a little yellow cornmeal 
  140. on the top for a nice touch.
  141.  
  142. dick Kalagher
  143.  
  144. ------------------------------
  145.  
  146. From: Will Martin <wmartin@STL-06SIMA.ARMY.MIL>
  147. Subject:  Query 
  148.  
  149. What I'd like to post to the list, if it hasn't already been discussed
  150. to death, is a question about comparing the various models of bread
  151. machines on the market. If you do have archives of such discussion you
  152. can send me, then don't put this on the list, as I can read the archives
  153. and then maybe post specific queries based on those, if all my questions
  154. were not already answered. If the subject hasn't been over-discussed,
  155. though, here's my query:
  156.  
  157. When bread machines first came out, they cost several hundred dollars and
  158. were only available from specialty mail-order gourmet dealers or fancy
  159. kitchen-equipment shops. Now, some of those high-priced models still
  160. seem to be available, but I saw $100 versions advertised in K-Mart
  161. Christmas circulars last year. The question then is: are the cheaper new
  162. models as good as the expensive ones? If not, how are they inferior? 
  163. What do you get from the high-priced ones that the low-priced ones do
  164. not provide? Or are these price drops simply a matter of economies of
  165. scale as more bread machines are being produced, and the cheaper models
  166. are just as good as the more expensive?
  167.  
  168. Regards, Will
  169. wmartin@stl-06sima.army.mil OR wmartin@st-louis-emh2.army.mil
  170.  
  171. ------------------------------
  172.  
  173. End of bread Digest [Volume 2 Issue 13]
  174. ***************************************
  175.